Quitten mit Rindfleisch
Im Herbst wird es bunt: In Griechenland hängen nun goldgelbe Quitten wie Weihnachtskugeln in den Bäumen, daneben glühen die nun ebenfalls reifen, tiefroten Granatäpfel aus den Sträuchern. Beides wird auf dem Bauernmarkt angepriesen.
Bei den Quitten ist - nicht wie bei uns - nur eine Art im Angebot: es gibt die kleinen teureren zum Rohessen und die grösseren zum Kochen. Da wir noch nie Quitten roh gegessen haben, haben wir das natürlich sofort versucht. Es schmeckt nicht schlecht, die Konsistenz ist ein wenig wie ein etwas mehliger Apfel, der Geschmack sanft süss-sauer.
Für die grossen Koch-Quitten (im Bild rechts) habe ich in einem griechischen Rezeptbuch folgende Zubereitungsart gefunden, die ich ziemlich exotisch finde. Der leicht abgeänderte Versuch lohnte sich, der Quittengeschmack kommt intensiv zur Geltung und bildet zusammen mit dem Zimt und Zucker eine gelungene Basis für das Rindfleisch.//Für 4 Personen: Man nehme 2 bis 3 grosse Quitten, schäle, rüste sie und schneide sie in je etwa 8 Schnitze, je nach Grösse. Man lege sie in mit Zitrone gesäuertes Wasser.
Das in grosse Stücke geschnittene Rindfleisch (Menge je nach Fleischeslust; gute Qualität, das Gericht ist nicht billig) brate man in Olivenöl rundherum scharf an, lösche mit einem Glas Weisswein ab und fülle mit heissem Wasser auf. 1 Zimtstange und 2 Loorbeerblätter dazu, Salz, und zugedeckt auf kleinem Feuer 1 Std. köcheln.
Unterdessen bereite man das Zuckerwasser zu (etwa 3 Suppenlöffel Zucker, im Rezept Rohzucker, in 3 dl heissem Wasser auflösen). Man nehme die Quittenschnitze aus dem Wasser und koche sie in 2 bis 3 Portionen in einer weiten Bratpfanne einlagig im entsprechend portionierten Zuckerwasser, bis sie leicht braun karamelisieren (dauert etwa je 10 Min.). Auf einem Teller beiseite stellen.
Sind alle Schnitze karamelisiert und hat das Rindfleisch eine gute Stunde gekocht (es muss bereits ein wenig weich sein), lege man alle Quittenschnitze vorsichtig obenauf und koche das Ganze nochmals 30 Min. Ohne zu rühren! Nur schütteln und evtl. ein wenig Wasser nachgiessen, damit eine Sauce erhalten bleibt. Fleisch und Quitten müssen butterweich sein.
Abschmecken und mit Weissbrot servieren. Verblüffend gut!
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